مقدمه:

   مواد غذایی محیط های بسیار مناسبی برای رشد انواع میکروب ها، انگل ها و حشرات می باشند و بدیهی است که در معرض فساد و بیماریزایی قرار دارند (کریم، 1382). در حال حاضر فساد و مسمومیت های ناشی از مصرف غذاهای آلوده سالیانه زیان های مالی و جانی بسیاری را بر جوامع انسانی وارد می سازد. به عنوان مثال هزینۀ هر مورد از موارد ابتلاء به اسهال نوزادان حداقل پنجاه دلار برآورد شده است که در سطح جهان هزینه ای که در این رابطه بااین بیماری در همان سال مصرف شده به پنجاه میلیارد دلار می رسد (ابراهیمی محمدی، 1388). زیان های ناشی از مسمومیت های غذایی را اگر به اختصار بیان کنیم عبارتند از هزینه های پزشک، بستری شدن، درمان، درمان های حمایتی، هزینه های ناشی از حذف غذاهای آلوده، کنترل محصولات، پژوهش در این زمینه و پیگیری آن، کاهش سرمایه، کاهش ارزش صادرات، کاهش تولید، کاهش درآمد توریسم و نظیر آن ها (رضویلر، 1381). موارد مذکور وقتی که با کمبود مواد غذایی در جوامع غیر صنعتی همراه شود، بیشتر نمود پیدا می کند. با توجه به افزایش روزافزون افراد بشری و نیز با در نظر داشتن این موضوع که سلامت جسمی در گروی تغذیۀ صحیح و اصولی می باشد، نیاز به حفظ منابع موجود غذایی در حد امکان بیشتر می شود (Varnam,1991).

     امروزه استفاده از غذاهای آماده و نیمه آماده در فروشگاه های مواد غذایی، رستوران ها و اغذیه فروشی ها به صورت گرم و سرد رو به افزایش گذاشته است. در این بین گوشت قرمز فراورده ایست که مصارف زیادی به صورت مصرف مستقیم در منازل، رستوران ها، کبابی ها، در تهیۀ انواع فراورده های گوشتی نظیر همبرگر، سوسیس و کالباس، کلوچه های گوشتی و…. دارد که با توجه به مصرف زیاد این مادۀ غذایی توجه به کیفیت، سلامت و بهداشت آن بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است و در این راستا توصیه ها و دستورالعمل های زیادی به منطور ارزیابی و کنترل بهداشتی این ماده از تولید تا مصرف ارائه شده است.

   توجه به این نکته که با وجود پیشرفت علوم و صنایع غذایی، بیماریهای ناشی از غذا به عنوان مهمترین مسئله در جهان باقی مانده است و اینکه در سراسر جهان صدها میلیون انسان به بیماریهای قابل انتقال از طریق غذا و آب مبتلا می شوند، دقت در ارزیابی ها را بیشتر نمایان می سازد. این مسئله در کشورهای در حال توسعه و در میان افرادی که به ضعف سیستم ایمنی و یا سوء تغذیه مبتلا هستند در حال افزایش است. نکتۀ قابل تأمل این است که در حین دهه گذشته، افزایش قابل توجهی در گزارش بیماری های ناشی از غذاهای آلوده وجود داشته است. یکی از روش های اجتناب از آلودگی، عرضه مواد غذایی به صورت بسته بندی است. امروزه در اکثر کشور های صنعتی مواد غذایی پروتئینی، لبنی، سبزیجات و میوه جات و بسیاری از مواد غذایی دیگر خام و پخته شده جهت حفظ سلامتی مردم به صورت بسته بندی عرضه می گردد. متأسفانه در کشور ما هنوز بسیاری از مواد غذایی و از جمله گوشت به صورت سنتی تهیه و عرضه می گردد. البته لازم به ذکر است که با وجود گسترش زندگی صنعتی همزمان با رشد تکنولوژی و توسعه مراکز تهیه مواد غذایی، که رواج غذاهای بسته بندی شده و آماده مصرف و توسعه صادرات و واردات آن ها در سطح بین المللی را به دنبال داشته است، این گونه تسهیلات با وجود این که توانستند در سطح وسیعی مسئله تقاضای روز افزون مواد غذایی را پاسخگو باشند، ولی خود مسائل جدید از قبیل گسترش همه گیری مسمویت های غذایی را به دنبال داشته است. از طرفی دیگر با افزایش جمعیت انسانی در سطح جهان روبه رو هستیم ( سلطان دلال، م. و همکاران، 1386).

     در میان باکتری های بیماریزا گونه های سالمونلا در ارتباط با شیوع در محدوده گوناگونی از غذاها شامل ماهی، لبنیات، سبزیجات، گوشت و فرآورده های گوشتی بوده اند. مطالعات انجام شده نشان داده که فراوانی آلودگی گوشت به سالمونلا در کشورهای مختلف متفاوت است. آلودگی مواد غذایی با این پاتوژن ممکن است در مراحل مختلف زنجیره غذایی شامل تولید، فرآوری، توزیع، خرده فروشی ها و دست زدن یا آماده نمودن ایجاد شودطبق بررسی های به عمل آمده تعداد افراد مبتلا به بیماری سالمونلوز در طول یکسال در ایالات متحده حدود 2 میلیون نفر تخمین زده می شود. عمدتاً پذیرفته شده که سالمونلوز از طریق خوردن مواد آلوده منتقل می شود.

   امروزه سالمونلا با بیش از 2600 سرووار یکی از شایع ترین علت های مسمومیت در جهان است. باعث بروز بیماری در بسیاری از افراد در طول سال می شود و اکنون سال هاست که سالمونلوزیس در بسیاری از کشورها تحت کنترل است و به نظر می رسد این میکروب مسئله ای علیه عموم بوده باشد. مرگ و میر ناشی از این میکروب کمتر از بقیۀ بیماری های منتقله از راه غذاست، ولی شیوع بالایی دارد.

   این باکتری معمولاً لولۀ گوارش و و دستگاه لنفاوی را درگیر می کند و در صورت عدم درمان فوری حتی ممکن است به مرگ منتهی شود. همۀ افراد در معرض خطر آلودگی هستند، ولی افراد پیر، کودکان و کسانی که نقص سیستم ایمنی دارند بیشتر در معرض خطر هستند. همچنین در مناطقی که از نظر بهداشتی، اقتصادی و اجتماعی پایین هستند، شایع تر است.

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 68