چکیده

از مباحث عمده در صنایع تولیدی حذف عوامل بیماری زایی و فساد میکروبی است. صنایع تولیدی به منظور حفظ سلامت مصرف کننده و خاصیت طعم دهندگی برخی از این اسانس ها به دنبال جایگزین کردن عوامل ضد میکروبی طبیعی به جای تیمارهای شیمیایی می باشند . با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد. با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در تهیه پنیر به روش سنتی در مقایسه با روش­های مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانس­ها در این نوع پنیر بررسی گردد.

طرح آزمایش

پنیرهای تولیدی در آزمایشگاه گروه صنایع غذایی مطابق با طرح Mixture- Amount برای دو فاکتور فرآوری و دو فاکتور فرمولاسیون مورد مطالعه قرار گرفتند. فاکتورهای مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- میزان اسانس افزوده شده در سه سطح در جریان تولید پنیر، شامل: 200، 600 و 1000 ppm به ازای یک لیتر شیر2-زمان رسانیدن: 1و 4 و 7 هفته پس از تولید3- ترکیب اسانس4- نوع اسانس شامل آویشن و نعنا

نتایج

آزمایش میکروبی توتال کانت: در غلظت های اولیه اسانس یعنی ppm200، بار میکروبی در کوتاه ترین مدت زمان نگهداری از 962/6 به 212/5 در طولانی ترین مدت زمان نگهداری کاهش یافت، همچنین در بالاترین غلظت اسانس یعنی ppm1000 میزان بار میکروبی از 525/6 در هفته اول نگهداری به 775/4 در هفته هفتم نگهداری کاهش یافته است.

آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد): بکارگیری درصد بیشتری ازاسانس نعنا نسبت به اسانس آویشن در نمونه های پنیر، میزان جذب نمک کاهش یافته است ولی بطور کلی در تمامی نمونه ها با گذشت زمان از هفته اول به هفته هفتم افزایش جذب نمک را با سرعت ثابتی داریم.

ارزیابی حسی: بکارگیری درصد بیشتری از اسانس نعناع نسبت به اسانس آویشن در مقادیر بالاتر از ppm400 منجر به بهبود کیفیت حسی پنیر سفید شده است. در واقع اسانس نعناع در مقادیر بالا هم اثر منفی بر کیفیت حسی و مقبولیت عمومی ندارد ولی این امر برای اسانس آویشن صادق نمی باشد.

1-مقدمه

پنیر فراورده‌ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر،‌ به همراه کلسیم و فسفری که به صورت مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده‌اند. مخلوط فوق به روشهای مختلفی از شیر استخراج می‌گردد، که برخی از این روشها جدید و برخی دیگر قرنها پیش ابداع شده‌اند. پنیر حاوی آب کمتری در مقایسه با شیر است، بنابراین می‌توان گفت: پنیر شیری است که تا حدی آبگیری شده باشد.

میزان آبگیری بر حسب نوع پنیر متفاوت است و مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم، بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می‌گذارد. پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا و امروزه بیشتر به علت خواص ارگانولپتیکی ، مورد مصرف گسترده‌ای در سراسر جهان دارد.

با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در جریان ساخت پنیر به روش سنتی در مقایسه با روشهای مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانسها در این نوع پنیر بررسی گردد.

در بعضی موارد حتی پس از پاستوریزاسیون شیر وجود آلودگی در پنیر گزارش شده است که علل مختلفی داشته است.

بعنوان مثال باکتریهای گروه Eschercia و Aerobacter و باکتریهای بی‌هوازی و تشکیل دهنده هاگ از طریق تولید گاز هیدروژن باعث تورم پنیر پس از قالب‌گیری شده و چشمکهای نامنظم ایجاد می‌نمایند.

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 71